Оценка качества готовых блюд перед выдачей — обязательная процедура для всех предприятий общественного питания, её проводят по правилам СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Фиксировать результаты именно в бракеражном журнале обязаны медицинские и социальные учреждения. Остальным предприятиям общепита вести такой журнал рекомендуется: он помогает быстро подтвердить качество продукции при проверках и снижает риск ошибок. Ручной учёт десятков параметров превращается в головную боль: высок риск ошибок, а неверные данные грозят штрафами при проверках. В статье рассказываем, как правильно заполнять этот документ, и советуем решения на базе 1С, которые помогут автоматизировать процесс.
Бракеражный журнал: что это, кому и для чего необходим
Основные правила и порядок ведения
Особенности заполнения бракеражного журнала в 1С
Бракеражный журнал: что это, кому и для чего необходим
Бракераж — это проверка готовой к употреблению пищевой продукции на её соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям, а бракеражный журнал — это документ, который заполняется по итогам проверки. Организации общественного питания обязаны выполнять эту процедуру по закону. Другие предприятия, которые работают с продуктами питания, могут проводить бракераж по собственной инициативе, чтобы повысить доверие проверяющих органов и клиентов к производимым изделиям.
Какие постановления и требования регламентируют ведение бракеражного журнала
Порядок и план проведения бракеража устанавливает СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года №32. В приложении четыре к документу приведена форма журнала бракеража готовой продукции, а в приложении пять — форма журнала для скоропортящейся продукции. Последние изменения в СанПиН внесены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 августа 2024 года №9 и действуют с 1 марта 2025 года
Основные правила и порядок ведения
В столовых, кафе, ресторанах и других предприятиях общепита ежедневно происходит забор контрольных порций для оценки качества готовой еды. Процедура должна проходить согласно Положению о проведении бракеража. Этот документ составляется по действующим СанПиН и с учётом особенностей конкретного производства.
Состав проверяющей комиссии не регламентируется правилами СанПиНа, поэтому руководитель сам выбирает её участников. Это могут быть заведующий производством, технолог или медицинский работник. Комиссия приступает к дегустации через 15-20 минут после приготовления продукта.
Комиссия оценивает готовые изделия по следующим параметрам:
- органолептические показатели:
- внешний вид: ровность, форма, цвет, правильность нарезки;
- консистенция: агрегатное состояние — жидкое, твердое, рассыпчатое, степень однородности, механические показатели — хрупкость, упругость, мягкость;
- запах: естественный аромат, сочетание ингредиентов;
- вкус: сладкий, соленый, горький, кислый, интенсивный, слабый.
- правильность составления меню: разнообразие и калорийность;
- очередность закладки ингредиентов;
- вес готового изделия;
- соблюдение санитарных норм в пищеблоке, личная гигиена сотрудников.
Во время оценки члены комиссии записывают все характеристики в журнал и после завершения дегустации выставляют оценки:
Руководитель комиссии вносит характеристики и оценки блюд в бракеражный журнал, а члены комиссии заверяют документ своими подписями. На основании выписки из бракеражного журнала к поварам, которые допустили ошибки при приготовлении блюд, могут применяться дисциплинарные меры.
Особенности заполнения бракеражного журнала в 1С
Описанная выше процедура раньше выполнялась с использованием бумажных журналов. Сейчас есть цифровые инструменты для ведения бракеражного журнала, например, 1С:Общепит и 1С:Общепит КОРП. Это решения, разработанные на основе типовых конфигураций 1С:Бухгалтерия 8 ПРОФ и 1С:Бухгалтерия 8 КОРП редакций 3.0.
Основные возможности программ 1С:Общепит:
- Автозаполнение бракеражного журнала и вкладки «Блюда» по документам «Выпуск продукции» или «План-меню», а также возможность вручную добавлять блюда.
- Удобный интерфейс для управления бракеражной комиссией: можно назначать ответственных лиц, создавать отдельные списки участников для проверки качества блюд в разных цехах, копировать состав комиссии.
- Автоматическое формирование печатной формы «Журнал бракеражной готовой кулинарной продукции».
Узнать больше о возможностях программы вы можете на портале 1С:ИТС. Здесь вы найдёте документацию конфигурации 1С:Общепит и сможете разобраться во всех доступных функциях. Обратите внимание: для доступа к сервису 1С:ИТС требуется активная подписка.
