Согласно ФЗ-№52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ведение бракеражного журнала — обязанность каждого предприятия общепита. Но ручной учёт десятков параметров превращается в головную боль: высок риск ошибок, а неверные данные грозят штрафами при проверках. В статье рассказываем, как правильно заполнять этот документ и советуем решения на базе 1С, которые помогут автоматизировать процесс.
Бракеражный журнал: что это, кому и для чего необходим
Бракераж — это проверка готовой к употреблению пищевой продукции на её соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям, а бракеражный журнал — это документ, который заполняется по итогам проверки. Организации общественного питания обязаны выполнять эту процедуру по закону. Другие предприятия, которые работают с продуктами питания, могут проводить бракераж по собственной инициативе, чтобы повысить доверие проверяющих органов и клиентов к производимым изделиям.
Какие постановления и требования регламентируют ведение бракеражного журнала
В первую очередь — Положение СанПиНа 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания». В этом документе указан порядок и план проведения проверок, которые фиксируются в бракеражном журнале.
Дополнительные правила для организаций, которые предоставляют готовые блюда для детских учебных заведений, пансионатов и лагерей, а также для медицинских организаций, указаны в следующих документах:
Основные правила и порядок ведения
В столовых, кафе, ресторанах и других предприятиях общепита ежедневно происходит забор контрольных порций для оценки качества готовой еды. Процедура должна проходить согласно Положению о проведении бракеража. Этот документ составляется по действующим СанПиН и с учётом особенностей конкретного производства.
Состав проверяющей комиссии не регламентируется правилами СанПиНа, поэтому руководитель сам выбирает её участников. Это могут быть заведующий производством, технолог или медицинский работник. Комиссия приступает к дегустации через 15-20 минут после приготовления продукта.
Комиссия оценивает готовые изделия по следующим параметрам:
- органолептические показатели:
○ внешний вид: ровность, форма, цвет, правильность нарезки;
○ консистенция: агрегатное состояние — жидкое, твердое, рассыпчатое, степень однородности, механические показатели — хрупкость, упругость, мягкость;
○ запах: естественный аромат, сочетание ингредиентов;
○ вкус: сладкий, соленый, горький, кислый, интенсивный, слабый.
- правильность составления меню: разнообразие и калорийность;
- очередность закладки ингредиентов;
- вес готового изделия;
- соблюдение санитарных норм в пищеблоке, личная гигиена сотрудников.
Во время оценки члены комиссии записывают все характеристики в журнал и после завершения дегустации выставляют оценки:
Руководитель комиссии вносит характеристики и оценки блюд в бракеражный журнал, а члены комиссии заверяют документ своими подписями. На основании выписки из бракеражного журнала к поварам, которые допустили ошибки при приготовлении блюд, могут применяться дисциплинарные меры.
Особенности заполнения бракеражного журнала в 1С
Описанная выше процедура раньше выполнялась с использованием бумажных журналов. Сейчас есть цифровые инструменты для ведения бракеражного журнала, например, 1С:Общепит и 1С:Общепит КОРП. Это решения, разработанные на основе типовых конфигураций 1С:Бухгалтерия 8 ПРОФ и 1С:Бухгалтерия 8 КОРП редакций 3.0.
Основные возможности программ 1С:Общепит:
- Автозаполнение бракеражного журнала и вкладки «Блюда» по документам «Выпуск продукции» или «План-меню», а также возможность вручную добавлять блюда.
- Удобный интерфейс для управления бракеражной комиссией: можно назначать ответственных лиц, создавать отдельные списки участников для проверки качества блюд в разных цехах, копировать состав комиссии.
- Автоматическое формирование печатной формы «Журнал бракеражной готовой кулинарной продукции».
Узнать больше о возможностях программы вы можете на портале 1С:ИТС. Здесь вы найдёте документацию конфигурации 1С:Общепит и сможете разобраться во всех доступных функциях. Обратите внимание: для доступа к сервису 1С:ИТС требуется активная подписка.
